Bilanci alla mano, i professionisti  della ristorazione italiana, ed in particolare quella dei milanesi, si domanda se vale ancora la pena avere un ristorante. La pandemia ha fatto si che, con la sua “devastazione”, si creassero nuove forme di fruizione del servizio: il delivery prima di tutto con un incremento dei fatturati globali nell’ordine delle svariate centinaia di milioni di euro. In questo articolo troverete un’analisi, un viaggio che parte dalla classica e arriva alle nuove forme di ristorazione. Qualche giorno fa ho avuto l’occasione di fare la mia prima uscita a pranzo, con mia figlia, in un noto locale storico in zona Porta Genova, specializzato in cucina tipica milanese. Il tempo era eccezionalmente sereno: temperatura super gradevole, nuvole bianche e cielo turchese. Osteria del Binari: cibo buono, servizio impeccabile, dehor con pergolato piacevolissimo. Consigliatissimo.

La milanesità nel cuore
I locali interni, per ora esclusi al servizio, profumano di liberty. Ma quel che mi ha maggiormente colpito era l’atmosfera distesa, gioiosa, piacevole dei clienti che si gustavano la pausa pranzo come se non l’avessero da millenni… un benessere inaspettato, quasi una rinascita. Forse dopo mesi e mesi di delivery, pane e pizze fatte in casa, pranzi in smart working, avevamo bisogno di vivere queste sensazioni. Non che prima si uscisse tutti i giorni… ma era necessario per tutti ripartire, riaprire.

Questo preambolo era necessario per condividere con i lettori di MaQ una delle belle gioie della vita e forse un sentimento vissuto da molti.

L’evoluzione della ristorazione
È fatto evidente che il delivery ha creato un trend che, seppur già esistente con le varie piattaforme come Justeat, Ubereats e Deliveroo, ha salvato alcune attività di ristorazione classica. I ristoranti stellati sono stati i più penalizzati: per alcuni era difficile organizzare una nuova linea di cucina che si potesse poi ri-assemblare a casa del cliente. Certe cotture, consistenze, procedure tecniche non potevano essere confezionate in anticipo. A rischio l’immagine, il nome, la perfetta riuscita di un piatto. Da qui la scelta di chiusura totale.

Mentre scrivo questo articolo siamo arrivati ad avere un coprifuoco fino alle 23.00, al servizio anche al “chiuso” (il tempo non è stato molto clemente in questo periodo) dal 1° giugno quindi molte attività stanno mantenendo attivo il servizio take-away.

Vecchi e nuovi trend
Dark kitchen dette anche gosthronomy: ve ne avevo parlato diversi mesi fa… molto prima della pandemia. Si tratta di locali senza servizio di sala: delle cucine con solo servizio di asporto. Come possiamo semplificare? Ricordate le belle gastronomie milanesi? Peck in cima alla lista. Gastronomia storica nata nel lontanissimo 1883 proprio a Milano. La mia memoria ritorna con gioia alla bellezza, alle specialità assaggiate in svariate occasioni. Ecco, siamo in questi paraggi a mio parere.

Le persone continueranno ad uscire a pranzo o a cena, ma cercheranno esperienze sempre più innovative, stimolanti, uniche. Meno classici e meno improvvisazioni. Qualità anche negli esercizi low-cost.

Cercheremo più osterie ma raffinate, cucina etnica (non solo jappo ma anche brasiliani, messicani, indiani, tunisini), bistrot e così via. La pizza e l’hamburger sarà sempre più gourmet; anche i locali per vegetariani /vegan saranno gettonatissimi. Tra le altre indicazioni che emergono saranno più ricercati i ristoranti artigianali di qualità che puntano sul territorio, la freschezza delle materie prime e l’accoglienza. No alla finta cucina “della nonna”.

Un fenomeno interessante in osservatorio
Molte attività di taglio “stellato o poco meno“, che in tempo di lockdown hanno attivato il servizio di delivery con delle specialità create ad hoc, manterranno la modalità grazie all’ottima performance. In alcuni casi sono nati dei locali spin-off del ristorante con marchio dedicato. Questo ci porta alla conclusione che questo tipo di ristorazione, per riprendersi da un anno abbondante di crisi, debba organizzarsi con ristorante gourmet, bistrot e delivery, mantenendo la propria identità.

In ottica di risparmio, di ottimizzazione di risorse e spazi soprattutto per le startup di food è nata su Milano, zona Melchiorre Gioia, una realtà estremamente interessante: Kuiri (“cucinare” in lingua esperanto) nasce per connettere le tante varietà gastronomiche italiane e internazionali, per accelerare ogni tipo di start up di food riducendo i costi, con un ritorno di investimento brevi grazie alla in tempi brevi. Un kitchen sharing che offre spazi cucina, cloud kitchens, di 15 mq completamente attrezzate e ma anche supporto formativo e assistenza laddove richiesto e necessario allo sviluppo della start-up. Quindi non solo servizio delivery ma anche un’utile vetrina.

Home delivery restaurant
Cosa sarà mai? E’ un allargamento del concetto dello chef a casa, che resta un’attività marginale ma in crescita. Si scelgono i prodotti, i piatti e c’è uno chef che ti cucina. I prezzi sono da fascia alta, più o meno quelli che si trovano al ristorante. Un’opportunità per chi non ha voglia di uscire e vuole trattarsi bene.

On the go
Le misure restrittive e di distanziamento sociale hanno portato alla riscoperta degli spazi esterni: qui la soluzione per “catturare” la clientela di passaggio con station o vetrine con punti pick up.

Un’altra novità, saranno i CO-SPACE, cioè hotel e negozi che al loro interno avranno bar e ristoranti. La nuova tendenza vede il modello della caffetteria all’interno degli hotel, aperto anche a clienti esterni all’hotel per tutta la giornata, oltre che per le prime colazioni degli ospiti stessi.

Nuove aperture nella City
A Milano intanto, in barba alla pandemia, c’è chi si prepara ad aprire nuove attività. Sperando che a giugno la situazione sia meno penalizzante per spazi e orari di servizio. Qui di seguito alcune novità, per tutti gusti, modalità di servizio e tasche!

Carlo al Naviglio
Il nuovo progetto di Carlo Cracco, all’interno dell’Hotel Excel Naviglio Milano e la consueta formula di ristorante e cocktail bar, si sviluppa in diverse sale con dehors esterno e giardino. Qui il sito ufficiale.

Empanadas de Flaco
Si tratta di un locale situato in via San Maurilio 4. L’ambiente smart e colorato ci introduce ad un menu focalizzato proprio sulle empanadas, il più tipico e conosciuto street food argentino. Per tutti i gusti e con svariate combinazioni. Attualmente il servizio è in delivery/take away ma prossimamente sarà possibile pranzare e cenare nel locale.

Bentōteca
Il nuovo progetto firmato dallo chef stellato Yoji Tokuyoshi. Questa nuova insegna è prettamente dedicata alla cucina asiatica, giapponese. La Bentōteca è frutto di due idee che da tempo lo chef aveva in canna: quella di realizzare un udon kit di facile assemblaggio e quella di un’importante selezione di vini naturali abbinati ai bentō. Questa nuova tipologia di cucina è per ora disponibile sia in versione delivery che take away.

Osteria Alla Concorrenza
In via Melzo zona Porta Venezia, apre il nuovo ristorante di Diego Rossi, lo chef di Trippa. Ambiente ruspante, prezzi modici, accoppiata tra ottime etichette e piatti anche particolari.

Marè
Direttamente da Cesenatico apre, in zona Porta Genova, il tempio della piadina romagnola. La mission: educare i milanesi al vero crescione e alla vera piadina, farcita di ingredienti anche molto ricercati. Oltre a piatti semplici, si possono gustare portate “da ristorante” e bistrot, come i passatelli, ovviamente, le crocchette di baccalà e altri piatti della tradizione.

La lista sarebbe interminabile ma… mi fermo perchè l’acquolina in bocca si fa sentire con prepotenza.

Spero di avervi intrattenuto piacevolmente e vi do appuntamento al prossimo articolo. Fate i bravi e lavatevi le mani!

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