Quanti di voi hanno desiderato, almeno una volta nella vita, fare il critico gastronomico… penso molti. Io sono tra questa moltitudine! Girare l’Italia, gustare piatti straordinari, accompagnarli a vini memorabili e dulcis in fundo… la costruzione di una recensione che deciderà le sorti di un ristorante, nel bene e nel male. Vi ricordate il critico Anton Ego del famoso film Disney Ratatouille? Ecco… siamo un pò in quei dintorni! Più che raccontare piatti ed esperienze, lo scopo di Anton Ego è un pò quello di estremizzare il rapporto conflittuale con gli chef, una guerra personale dettata da una considerazione quasi onnipotente del proprio operato. Ma questa è la finzione e la magia del cinema. In realtà le cose sono un pò differenti.

A onor del vero, la vita del critico gastronomico non è esattamente rose&fiori come pensiamo. Non è una professione super retribuita se non ad alti livelli; alcuni pagano di propria tasca agli inizi della carriera; molti di essi visitano i ristoranti in incognito e prenotano con nomi inventati per ovviare a trattamenti di favore e lavorare bene e senza forzature.

Chi è il critico gastronomico?

Un critico gastronomico è una persona che ama degustare e analizzare cibi, ma ama anche condividere la propria esperienza con il pubblico, scrivendone: sui giornali, sulle riviste, su guide di viaggio e siti web relativi al cibo. La recensione, oltre alla degustazione dei piatti richiesti, comprende la valutazione del servizio, la presentazione dei piatti, la competenza del personale di sala e l’atmosfera del ristorante. Questa sarà anche l’occasione per fornire confronti, dare opinioni e creare discussioni su piatti simili in altri esercizi.

Questa è una carriera oggettivamente molto popolare e competitiva… quindi può essere difficile mettere un piede nella porta, senza farsi male. Formazione specifica. Esperienza sul campo. Competenza a 360°. Come per la maggior parte delle carriere, questi sono i requisiti richiesti ed il percorso per diventare un critico gastronomico.

Ciò che rende interessante e affascinante questa professione è certamente allenare il palato all’assaggio, alla sperimentazione; avventurarsi tra sapori, accostamenti, imparando a riconoscere ogni più sottile sfumatura di condimenti, di vini e piatti.

Riassumendo…

A mio modesto avviso, il critico culinario per affermarsi deve possedere una serie di caratteristiche:
– una conoscenza del mondo culinario che permetta di poter giudicare in maniera oggettiva quelli che sono i prodotti e i metodi di preparazione utilizzati nella realizzazione di un piatto;
– una carriera giornalistica alle spalle, in maniera tale da poter acquisire una buona capacità di sintesi e un metodo di scrittura che sia coinvolgente per i lettori;
– una credibilità e un’autorevolezza che solo il tempo e l’esperienza potranno confermare. Un critico gastronomico deve inoltre instaurare con il lettore un rapporto di fiducia.

Dall’anonimato alla TV

Come dicevo poco sopra, alcuni critici lavorano in anonimato: di alcuni non se ne conosce il volto ma si legge di loro su giornali e riviste. Il più noto è sicuramente Valerio Massimo Visentin, stimato e temuto critico gastronomico milanese del Corriere della Sera. Nessuno sa com’è fatto quindi lui continua a frequentare i ristoranti di Milano e d’Italia senza essere riconosciuto. Poi ci sono i critici che non disdegnano di mostrarsi in pubblico, sui social, partecipano a talent e trasmissioni televisive in veste di esperti e giudici.

Personalmente stimo e apprezzo molto il simpaticissimo Andrea Grignaffini, critico enogastronomico, parmigiano doc. dall’estro emiliano e grande competenza. Si è fatto conoscere in un’edizione di Cuochi e Fiamme, show televisivo condotto dallo Chef Simone Rugiati.

Un altro critico e autore che stimo e seguo (soprattutto sui social) è Lorenzo Sandano detto “Linguini” (ovvio il riferimento a Ratatouille): classe 1991, romano di Roma. In televisione ho imparato ad apprezzarlo come giudice della trasmissione Cuochi e Fiamme (di nuovo!). Lo vediamo poi come giudice esterno a Masterchef Italia (per 2 volte); infine per l’edizione 2019/2020 è parte della giuria permanente di La prova del cuoco. Nonostante la giovane età, Sandano è ad oggi uno degli esperti più arguti, brillanti e riconosciuti in tema di cultura alimentare e della sua passione ha saputo farne una professione.

In tutta sincerità il primo critico che ho conosciuto in televisione, anzi la prima visto che parliamo di una donna, è stata Fiammetta Fadda, triestina, autrice di libri e nota al grande pubblico per aver partecipato in veste di giudice a trasmissioni come Chef per un giorno e Cuochi e Fiamme (rieccolo!). Da molti anni scrive per la rubrica eno-gastronomica di Panorama ma di sicuro un’autorevole apripista per i critici gastronomici in televisione.

Luigi Cremona

Ecco altri tra i critici più noti (alcuni di questi sono emergenti) del panorama eno-gastronomico italiano: Alberto Cauzzi (Passione Gourmet), Luigi Cremona (Witaly), Antonella De Santis (Gambero Rosso), Lorenza Fumelli (Agrodolce), Alfonso Isinelli (Agrodolce), Paolo Marchi (Identità Golose), Alessandra Meldolesi (Reporter Gourmet), Antonio Scuteri (Repubblica), Paolo Vizzari (Espresso), Gabriele Zanatta (Identità Golose).

Con l’avvento dei social media, da qualche anno a questa parte, la cucina non è più solo esaltazione di gusto e olfatto, ma stimolazione visiva e suggestione verbale. Instagram e Pinterest ci restituiscono piatti ben fotografati, all’apparenza ben cucinati. Sono immagini che senz’altro stimolano, invitano e raccontano ma… non basta… purtroppo “la fotografia non trasmette ne profumo, ne ha sapore!”.

Nel rivelarmi il mio sogno segreto di diventare critico gastronomico per la Guida Michelin (che presuntuosa) spero abbiate gradito questo articolo che vuole essere un’omaggio personale ad una professione talvolta sottovalutata, stigmatizzata e vi dò appuntamento alla prossima occasione di lettura insieme. Che il buon gusto sia con voi!

Photo ©Foodmakers – ©Disney – ©agrodolce – ©Pexell – ©Pinterest