Buon 2021 a tutti i lettori di MaQ e della mia rubrica! Voglio inaugurare il nuovo anno puntando l’indice e l’attenzione verso un argomento caro a tutti in materia di detox post-festività, digiuni, remise-en-forme: i metodi di cottura alternativi, per certi versi sostenibili, anche un pò dietetici, non invasivi ed adeguati a questi nostri “tempi moderni”. Oggigiorno è innegabile che l’aspettativa in materia di buona cucina sia molto alta: contest, corsi online, talent show, foodblogger ci mettono un pò sotto pressione. Ancor di più la nostra immagine sui social. Insomma… vorremmo sempre apparire al meglio. In più… l’arrivo sul mercato nazionale di nuovi prodotti gastronomici, spesso non italiani, ci mettono in difficoltà: come cucinarli al meglio e sfruttarne appieno i preziosi nutrienti?

Le nostre nonne, la mia in particolare, aveva bisogno soltanto di una stufetta per le pietanze (e il riscaldamento) e di un caminetto per la polenta… ma i tempi sono cambiati e anche le nuove tecnologie.

Nuove frontiere della cottura
A diversi metodi di trasmissione del calore corrispondono risultati differenti.

Cottura in sottovuoto
Ultimamente si sente parlare molto di questo tipo di preparazione, molto usata dai grandi chef. Il processo è semplice, infatti si devono posizionare gli alimenti in sacchetti appositi, creare il sottovuoto e poi cuocere il tutto in acqua calda oppure in un forno a vapore a temperatura non troppo elevata, tra i 50° e 100°. Gli alimenti vengono cotti a bassa temperatura, lasciando l’alimento morbido e completo di tutti i suoi succhi, saporito e ricco di principi nutritivi.

Essicazione
Uno dei metodi naturali di conservazione per frutta e verdura è l’essiccazione, che soddisfa tutte quelle esigenze di sostenibilità e filosofia anti-spreco che tanto ci piacciono. Il processo consiste nel disidratare gli alimenti togliendo loro l’80/90 % di acqua, risultando essere un ottimo metodo al congelamento, all’imbottigliamento e alla conservazione in frigorifero. L’essicazione ci viene in soccorso soprattutto durante il periodo estivo quando l’orto produce alimenti in abbondanza.

Vantaggi: nessuna controindicazione come il botulino, non devono stare in frigorifero, conservano integro il loro sapore, nutrienti, vitamine e sali minerali.

Affumicatura

Eh già… Si può affumicare cibo anche tra le pareti domestiche e fare un figurone a cena. Si parla di un’antica tecnica di conservazione e cottura degli alimenti: si espone un alimento al fumo provocato dalla combustione di legno con una bassa quantità di resina. Con l’affumicatura si dona al cibo un profumo, un sapore ed un aroma inconfondibile e non replicabile in alcun altro modo in cucina, difatti la cottura al barbecue ne è un esempio concreto. Gli alimenti più adatti all’affumicatura sono la carne (in particolar modo i salumi), il pesce e alcuni formaggi.

Cottura ad induzione

Molti di voi avranno già visto in alcune cucine queste elegantissime piastre in vetro ceramica. Ma come funzionano? Un generatore elettronico trasforma la corrente normale in corrente ad altissima frequenza; la piastra è munita di una spirale in rame che genera un campo magnetico di grande intensità. In questo modo la pentola potrà essere riscaldata e il contenuto cucinato a dovere.

Cottura in forno a vapore
Il forno a vapore consente di combinare insieme i sistemi di cottura tradizionale, ovvero quella termo-ventilata, con quella a vapore. Il forno a vapore è nato come elettrodomestico necessario nelle cucine professionali, ma è diventato ormai un grande alleato di tutti i cuochi provetti e domestici.

Questi forni consentono di regolare la quantità di vapore da usare, in base alla tipologia di alimento da cuocere.
Il funzionamento è mediante la semplice vaporizzazione dell’acqua che, solitamente, è  contenuta in serbatoi laterali, integrati alla struttura stessa del forno. Il vapore viene generato da una piccola caldaia, la quale deve essere periodicamente pulita e decalcificata con prodotti indicati dalla casa produttrice.

Con questo sistema è possibile raggiungere livelli molto alti di cottura, poiché il vapore viene diffuso in maniera uniforme. I lievitati (torte salate e dolci, pane, focacce, panini), in particolare, trovano grande giovamento e risultati con questa tecnica di cottura. Altri plus a favore: scongelamento efficace e veloce, gran risparmio energetico, possibilità di cotture di più pietanze senza contaminazione di odori e sapori.

Il ventaglio di alternative è davvero ricco senza contare quelle usate nella ristorazione professionale e stellata… ma questa potrebbe essere oggetto di un altro articolo. Se vi è piaciuto l’articolo, lasciate un like su FB e un commento… che fa sempre gran piacere.

A presto, Mariangela

@pexell, Mariangela Marchesi, Green.me