Non è solo una delle tendenze food più popolari del momento, ma un’abitudine alimentare per mantenere il corpo in salute: mangiare cibi fermentati fa bene, rinforza il sistema immunitario e mantiene attivo ed efficiente il nostro intestino. Volete cimentarvi in questa esperienza? Non vi parlo del piccolo chimico… Consumare cibo fermentato fa davvero bene e quella che sembra una nuova moda in realtà è il recupero di un metodo di conservazione che nasce nella notte dei tempi ed è presente in molte culture orientali e occidentali.

Che cosa si intende per cibo fermentato?

È il risultato di procedimenti di conservazione fatti con l’obiettivo di mantenere più a lungo alcuni alimenti. In verità noi già consumiamo cibi fermentati: prendiamo ad esempio il vino, la birra, la cioccolata, i formaggi, i sottaceti, lo yogurt, il tempeh, il gorgonzola, i crauti e il pane ottenuto con il lievito madre. Sono tutti prodotti fermentati che fanno parte della nostra alimentazione giornaliera. La differenza sta solo nel fatto che questi alimenti e bevande vengono prodotti su scala industriale piuttosto che “artigianale” a discapito della qualità e della quantità di fermenti e batteri contenuti negli alimenti.

La fermentazione può essere definita come il processo di deterioramento di un alimento ma che si trasforma in uno nuovo.

Grazie alla crescita di alcuni microrganismi, l’alimento può diventare più conservabile, sano e ricco di preziosa flora batterica. Tali microrganismi prendono il sopravvento sugli agenti di deterioramento e sui patogeni. La fermentazione del cibo aiuta la digestione e il processo di assimilazione di alcune proprietà benefiche degli alimenti. Prendiamo i fermenti lattici, che fanno parte della microflora di molti alimenti fermentati, e sono per noi i più conosciuti. Primo tra tutti il Lactobacillus acidophilus, ma anche la salamoia e sotto sale, lieviti e zucchero sono altri elementi utili per dare il via al processo di fermentazione casalingo.

Gli alimenti fermentati sono sicuri?

Gli alimenti commercializzati in Europa devono, per legge, essere sicuri per il consumo. Gli alimenti fermentati con microorganismi benefici, come ad esempio i Lattobacilli, sono super sicuri. E’ interessante notare che il processo di fermentazione può in realtà incrementare la sicurezza degli alimenti riducendo la crescita dei microorganismi nocivi. Tuttavia, come tutti gli alimenti, possono causare patologie se sono contaminati da microorganismi patogeni, come può accadere nel caso di scarsa igiene o scorretta conservazione ambientale.

Quando si pratica la fermentazione casalinga, è fondamentale seguire le basilari regole di igiene alimentare (risciacquare i prodotti, lavare le mani, utilizzare utensili puliti, sterilizzare i contenitori e lavorare su superfici ben pulite). Vi consiglio di seguire delle ricette già provate e testate, in modo che i rapporti tra gli ingredienti siano stati già valutati per ottenere la giusta acidità e di conseguenza avere la totale sicurezza.

Una volta aperto il vaso…

Potete consumare le vostre verdure tutte in una volta oppure lasciare quelle avanzate nel loro vaso, che avrete cura di riporre in frigorifero: tenete comunque le verdure nel loro liquido.

Una breve panoramica

Giusto per non crearvi “smarrimento” vi lascio un breve elenco con descrizione dei più comuni e moderni cibi fermentati.

KEFIR (di latte o d’acqua)

I grani di kefir sono un’associazione tra lieviti e batteri: si tratta di organismi vivi, che ovviamente non possono essere ricreati in laboratorio. Questi grani vengono utilizzati come coltura di base (detto anche starter) per dare il via al ciclo di fermentazione del latte (di mucca, di capra o vegetale, ad esempio di soia) o l’acqua. Bere kefir migliora le difese immunitarie e protegge l’intestino e in più si può aggiungerlo ad altre bevande. Per farlo in casa dovrete acquistare lo starter, poi tenerlo vivo, continuando ad alimentarlo (si nutre di latte o di zucchero).

KIMCHI

È in assoluto il mio preferito. Questo piatto coreano è già molto diffuso, anche se poco conosciuto, per le sue proprietà benefiche e perché è davvero semplice da fare, oltre che relativamente veloce (bastano 48 ore).

Il gusto del kimchi è piuttosto pungente, acre… ma sono convinta che vi piacerà. In questo caso specifico stiamo parlando di un contorno, di una verdura fermentata grazie all’azione del sale.

Gli effetti sulla salute sono molto positivi: difese immunitarie migliorate, organismo complessivamente più sano. Per iniziare a conoscerlo, concedetevi una cena coreana in un bel locale… non rimarrete delusi!

YOGURT FATTO IN CASA

Non ditemi subito che acquistarlo è più semplice… per produrre un buon yogurt serve semplicemente del latte intero, meglio se biologico e una bustina di fermenti lattici vivi. Si può preparare anche senza una yogurtiera.

Oltre ad essere buono, è economico e fa molto bene e in più lo potete esaltare aggiungendolo a frutta, confezionare dolci e gelati.

THÉ KOMBUCHA

Anche questo nome non vi è nuovo vero?

Il kombucha è una bevanda energizzante fermentata, le cui proprietà benefiche sono note, da secoli, in tutta Europa. Per prepararlo si deve avere un pezzo di “kombucha madre” una specie di “panetto”, una colonia batteri e lieviti (non impressionatevi). Si usa per far fermentare the verde preferibilmente sencha (oppure the nero) aggiungendo zucchero che nutre la fermentazione. Il sapore non è sicuramente adatto a tutti i palati ma molti lo considerano come un “elisir di lunga vita”. Servito fresco vi risulterà sicuramente gradevole!

BRODO DI MISO Anche questo è un cibo che adoro!

Di solito vi viene servito, da consumare insieme al sushi, al ristorante Jappo quindi già lo conoscete. Gli ingredienti per prepararlo a casa vostra sono reperibili nei negozi di alimentari giapponesi o anche online. Il miso viene comunemente venduto in pasta, o in cubetti simili ai nostri dadi. Si tratta di fagioli di soia fermentati con acqua e sale. Lo si può usare semplicemente per preparare un brodo: è la base del ramen, altro piatto che amo tantissimo. Tra le sue virtù: aiuta l’intestino e la digestione, fornisce energia al corpo e proteine vegetali, abbassa il colesterolo.

DULCIS IN FUNDO

Con la fermentazione avrete modo di sperimentare e gustare sapori nuovi, mai immaginati prima. Assaporerete gusti unici creati dalla pazienza, dal tempo e dal luogo di preparazione di ogni delizioso assaggio.

Ma c’è un mah… sappiamo tutti che per quanto irresistibile possa essere un alimento, se non risulta facile da preparare non arriverà mai sulla nostra tavola. Ed è qui che entra in scena la fermentazione: puoi preparare straordinarie verdure fermentate ricche e salutari ogni volta che avrai il tempo per farlo. Le verdure fermentate rappresentano un pò l’ultima moda dei cibi pronti!

Sbalorditivo… non trovate?

Tanto per incoraggiarvi ad una prova…Vi lascio come primo esperimento la ricetta base, facile facile, per la fermentazione in salamoia.

LA GIARDINIERA DI VERDURE

Ingredienti: verdure miste (belle sode) a piacere tra carote,
 cavolfiore,
 sedano, coste e foglie pomodori verdi, peperoni, cipolline, aglio, acqua,
 30 g di sale per litro d’acqua,
 foglie d’alloro, pepe, semi di ginepro.

PROCEDIMENTO

Lavate e tagliate le verdure a cubetti, in dimensione simile e riponetele in barattoli di vetro (precedentemente sterilizzati) aggiungendo a piacere aglio e aromi (alloro, pepe bianco, ecc.); quest’ultimi, oltre ad insaporire, aiutano la fermentazione lattica evitando la formazione di muffe e batteri indesiderati che andrebbero a rovinare il prodotto finale.

Sciogliete 30 gr circa di sale marino integrale per litro d’acqua e portare ad ebollizione, lasciar raffreddare e versare sulle verdure fino a ricoprirle. Chiudere infine con un tappo in modo non ermetico. Lasciate riposare le verdure in un ambiente ad almeno 20°C per 10 giorni. A questo punto la vostra prima giardiniera è pronta! Conservatela in frigorifero o in un ambiente a bassa temperatura.

Tips importantissimi!

Per evitare l’eventuale e pericoloso sviluppo del botulino prima che l’ambiente diventi sufficientemente acido, sarà necessario agitare il barattolo capovolgendolo almeno una volta al giorno, oppure rovesciare in un contenitore il liquido e rimetterlo nel barattolo per tre o quattro volte, in modo da ossigenarlo.

La quantità di sale può essere leggermente diminuita… Ma attenzione! Il sale è indispensabile al mantenimento della croccantezza delle verdure, meno se ne utilizza più le verdure si ammorbidiranno in conseguenza all’azione dell’acidità.

Detto questo… vi do appuntamento alla prossima.

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@Photo by Pexell