Oggi vi racconterò la storia di una spezia che affonda le sue radici in epoche molto lontane, dove la mitologia greca ne attribuisce la nascita grazie all’amore di un giovane chiamato Crocus e una ninfa di nome Smilace… lo zafferano! Omero, Virgilio, Ovidio e Plinio lo citano nelle proprie opere; se ne parla nella Bibbia, nell’Iliade e tra i papiri egiziani.

IL LUNGO “VIAGGIO” DELLO ZAFFERANO

Lo zafferano si coltivava in Cilicia, Barbaria e Stiria. All’epoca veniva usato per tingere i veli delle spose e per profumare i templi in occasione delle cerimonie religiose. Dall’Asia la coltivazione si estese in varie parti del mondo arrivando in Tunisia e da li in Spagna. Si narra infine che un monaco domenicano, appartenente alla famiglia Santucci, che si innamorò della piccola pianta e ne portò degli esemplari all’Altipiano di Navelli dove poter iniziare una coltivazione. La lungimiranza del monaco fu premiata: la pianta di Crocus si adattò perfettamente al clima tanto da dare vita ad una spezia di gran lunga superiore in qualità rispetto alla patria di provenienza.

La coltivazione si diffuse tra le famiglie nobili della zona (quelle che fondarono la città dell’Aquila) e ne estesero il commercio a Milano e Venezia. La storia arriva sino ai giorni nostri passando per l’epoca dei Reali D’Aragona, i Borboni… sopravvive ai conflitti mondiali e ritrova splendore e forza commerciale.

Il nome scientifico del Crocus deriva dal greco Krokus; il nome zafferano dall’arabo Zaafran. È una piantina di piccole dimensioni (varia dai 12/40 cm), di un vivace colore viola e i suoi preziosi pistilli vengono chiamati anche l’oro rosso di Navelli. L’Abruzzo vanta grandi tradizioni culinarie ma è proprio lo zafferano a identificare, in Italia ed in Europa, la sua regione.

UNA STORIA… NELLA STORIA

Quella di una giovane donna che, sin da piccola, ha legato la sua vita alla natura… la sua famiglia al territorio… la sua anima a una filosofia “green”… il corpo al grande sacrificio. Ho avuto la fortuna di conoscere Anna Rita in occasione della Manifestazione “Live Wine” (della quale vi ho dato resoconto nel mio articolo precedente). Sono rimasta incantata dalla forza, dalla passione, dall’umanità, dal racconto affascinante sulla spezia da lei coltivata e che, giustamente, ritiene “preziosa e non costosa“. Ma soprattutto il profondo amore per il proprio lavoro che a mio dire sembra più una missione.

È stato molto naturale per lei, abituata a crescere, vivere e dialogare con la natura, lontano dalle metropoli, dedicarsi a quella che io considero un’arte più che una coltivazione. “Siamo in circa 6 persone; raccogliamo gli stimmi dalle 6 del mattino fino a notte fonda… tutto in un solo giorno per evitare l’appassimento precoce… tutto rigorosamente a mano e senza l’aiuto di strumenti o macchine agricole. L’impegno fisico è decisamente totale anche perchè si parla di migliaia di fiori…”.

Altri preferiscono aspettare il levar del sole, quando il fiore si schiude e mostra spontaneamente il proprio tesoro; da li le macchine “scuotono il fiore” facendo staccare gli stimmi. La differenza sta nel mantenere l’essenza della spezia: il metodo permette una conservazione e integrità maggiore del profumo e dell’aroma.

Da qui il processo di essicazione che è quasi una “magia”.

“Anticamente veniva utilizzato legno di quercia, mandorlo, ulivo e ciliegio per formare una brace dall’aroma più delicato. Al di sopra veniva posizionato un setaccio da farina capovolto; gli stimmi adagiati sopra, delicatamente, a mucchietti sparsi. Tutto ciò viene riprodotto ogni anno nel nostro focolare domestico. I fiori di zafferano sbocciano in autunno ma vengono espiantati (a quintali!) in agosto per poter effettuare una selezione, osservando e prelevando dal bulbo la prima “tunica” (guaina esterna).”

Le tecniche di produzione dello zafferano seguono un ciclo di coltivazione biologica annuale, che da la possibilità al terreno di rigenerarsi nel suo habitat lasciandolo a riposo per circa 8 anni, prima di reimpiantare un nuovo ciclo di zafferano. “Un rispetto per il territorio che ripaga regalando piccole quantità pregiatissime di zafferano, senza produzioni intensive ma in armonia con territorio e clima.”

NON SOLO IN CUCINA

La medicina moderna riconosce allo zafferano la caratteristica di stimolare il sistema nervoso; funge da potente antitumorale; benefico per la cura dell’asma e della tosse; favorisce la digestione e accelera il metabolismo; regolarizza la pressione sanguigna.  Sono solo alcune delle proprietà contenute nei pistilli.

ALLACCIATE IL GREMBIULE

Potrei raccontarvi molti aneddoti ascoltati durante la chiacchierata con Anna Rita ma più di mille parole vale l’assaggio di questo straordinario prodotto che è ormai un’eccellenza DOP italiana ed internazionale. Personalmente mi sono cimentata in una prova su terreno milanese ovvero un Risotto allo zafferano e asparagina e in una di origine medioevale “Ova Sperdute” (link diretto al blog), tratta dal ricettario di Mastro Martino, “Libro de Arte Coquinaria“.

Nel suo Ricettario, l’uso delle spezie è innovativo e affascinante. L’ampio utilizzo dello zafferano conferiva ai piatti un sapore discreto, un retrogusto amarognolo e penetrante, un colore sontuoso, adatto allo sfarzo delle tavole nobiliari.

Vi consiglio inoltre di fare un giro sul sito di Anna Rita – ZAFFINERIA – dove, tra le pagine, leggerete e scoprirete l’incantevole magia dello Zafferano d’Abruzzo.

IG: https://www.instagram.com/zaffineria/

Un caro saluto e alla prossima!

© All the photos by Zaffineria.com