Chi si nasconde dietro le immagini patinate, accattivanti, appetitose che vediamo su riviste patinate, su siti internet, nei commercial in TV? È il Food Stylist che prepara i piatti non tanto per essere mangiati quanto per affrontare lunghe sessioni fotografiche per spot televisivi o estenuanti editoriali su riviste di settore. Il cibo, si sa, è sempre più protagonista, più raccontato; ma c’è chi, per farlo ben apparire, conosce trucchi “diabolici” e astuzie da manuale.

Delores e Julia Child

La professione di food stylist (o home economist come veniva chiamata alcuni decenni fa) ha radici molto lontane e dobbiamo attraversare l’Oceano Atlantico per conoscerne un’esponente storica: Delores Custer.

Da Home Economist a Food Stylist

Questa virtuosa signora, già nei lontani anni ’70, cucinava piatti per riviste di cucina o per annunci pubblicitari; piatti che poi servivano come demo per gli illustratori. Non esisteva ancora la fotografia di food… Time-Life Books, Redbook, Ladies Home Journal, Life, Chocolatier, Gourmet, Bon Appetit e Fine Cooking sono solo alcune delle testate con cui collabora e ha collaborato. Ha tenuto corsi di styling alimentare professionale, scrittura di ricette e tecniche di dimostrazione alimentare per la televisione presso la New York University, il Culinary Institute of America, l’Institute of Culinary Education e le scuole di cucina di tutto il mondo. Questo tipo di professione era ovviamente riservata soltanto a signore in possesso di diploma di Home Economist.

Passarono gli anni e le illustrazioni cedettero il passo alle fotografie e qui si presentò sempre più spesso la necessità di avere una figura professionale che non sapesse soltanto “impiattare” bensì cucinare, conoscere la materia prima ma ancor di più organizzare un intero servizio fotografico, composto talvolta da più piatti, più set da approntare, fotografare o riprendere.

Quella del food stylist è una professione innovativa, non super conosciuta, ma molto ricercata ed ambita soprattutto all’estero dove esistono vere e proprie agenzie specializzate. Gli esponenti Top della categoria lavorano moltissimo, a 360° per ciò che riguarda l’organizzazione, l’allestimento dei servizi con food e, a parer di molti, guadagnano bene. Hanno grandi competenze sulle tecniche di cottura, elevata conoscenza della materia prima, cura e selezione di quest’ultima, grande creatività. Alcuni hanno anche conoscenze in campo fotografico, ma non è un obbligo bensì un plus…

Gli stili di tendenza

Basta guardare le riviste e anche Instagram…impera ancora lo stile dark moody, il casual, il dipinto dell’ottocento, il drammatico (luci e ombre a contrasto), il naturale…

Trucchi del mestiere

In tutto questo è anche divertente acquisire, conoscere, sperimentare i trucchi per far apparire al meglio quei cibi che, in situazioni particolari, necessitano di attenzione maggiore. Prendiamo il gelato: il più delle volte in pubblicità si usano materiali che lo riproducono fedelmente ma che sotto le luci non si scioglie; il pollo, fumante, perfettamente arrostito, dalla forma soda e perfetta non è mai perfettamente cotto, viene riempito e cucito in modo che la pelle appaia ben tirata, e spennellato di tintura di iodio per dare una colorazione ambrata. Per dare brillantezza ai cibi si spennellano con olio; le verdure vengono sbollentate e messe in acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore originale.

Non esistendo una vera e propria “accademia” molti food stylist hanno iniziato la carriera un pò per caso… La curiosità mi ha portato a conoscerne una in particolare…

Diamo voce a una professionista del settore

Con il desiderio di approfondire l’argomento, ho intervistato una cara amica di Maq, Antonella Pavanello, nota food stylist milanese di carta stampata, tv e digital. Appassionata di cucina da sempre, ha trasformato un hobby, una passione, in lavoro a tempo pieno.

Come hai iniziato?

“La passione per la cucina c’è sempre stata. Dopo aver lavorato molti anni in una grande agenzia di pubblicità di Milano, mi si è prospettata l’occasione di realizzare un sogno. Era il 1997: con il grande supporto di mio marito ho iniziato l’avventura di food stylist un po’ come molti… facendo da assistente (talvolta non retribuita), seguendo corsi di cucina per raffinare le tecniche e prediligendo lavori nel campo dell’editoria. Ho fatto esperienza anche nel campo del catering per circa 5 anni tra il 2005 e il 2010″.

Come si organizza un servizio fotografico di cucina?

“Nel mio caso inizia il giorno prima. La redazione propone un argomento: tra le ricette che andrò a proporre ne verranno scelte alcune; si concorda il set con con il fotografo e la props stylist (colei che si occupa di allestire il set con tovaglie, posate, stoviglie, mobili, oggetti in mood con il tema); la spesa la farò personalmente la mattina dello shooting (presso fornitori di fiducia) in modo di avere tutti gli alimenti freschi e pronti. Da li si preparano dai 4 ai 7 piatti, dipende dal tema. E, diversamente dal mondo della pubblicità, i piatti che cucino sono tutti edibili.”

Cosa non manca mai nella tua valigia da lavoro?

“In genere quando ti commissionano un lavoro, arrivi in una cucina dove trovi già tutto il necessario, ma porto sempre con me coltelli, pennelli per lucidare e pinzette.”

Come ti definisci?

Ho diverse competenze in cucina, organizzo corsi, invento e scrivo le ricette che propongo alle riviste, fornisco consulenze per aperture di locali e ristoranti, scrivo libri di cucina, collaboro con grandi aziende alimentari nella creazione di nuovi prodotti… ho anche condotto una trasmissione di cucina, ma non mi considero una chef. Anzi per alcune testate mi sono occupata anche di composizioni floreali… dalla cucina al fai da te!

I consigli per chi si vuole avvicinare a questa professione?

“Non esistono delle vere scuole per food stylist ma alcuni hanno iniziato con corsi di cucina per avere comunque una formazione di base. All’inizio si lavora come assistente, spesso gratis, spesso con orari e tempi impossibili.” Da quel che racconta Antonella bisogna anche un po’ “rubare mestiere”; imparare i trucchi, osservare, assimilare. Diciamo che prima di tutto ci vuole grande passione per la cucina, senso estetico e un po’ di competenza.

In conclusione: il cibo ci affascina in ogni sua manifestazione… ci gratifica con il profumo, con il gusto e con gli occhi e di questo ringraziamo tutti i talentuosi futuri e attuali food stylist.

Photo by ©Delores Custer.com – ©Pexell photos – ©Antonella Pavanello