La pasta fresca, diciamo noi. La pasta fresca all’uovo, dice piuttosto l’autentica e riconosciuta regina del mattarello, Rina Poletti.

Rina Poletti

E tutto ha inizio dalla sfoglia, il prodotto che, grazie a due gesti fondamentali di cui poi parleremo, porta al ghiottissimo risultato della… signora tagliatella. E di molte altre delizie. In altre parole, un’arte tradizionale che oggi anche a Milano si impara con l’aiuto di questa grandissima “sfoglina” e del suo team.

Rina Poletti, Gian Paolo Chiossi e Giuseppe Govoni

Al centro del discorso è la “Scuola di Sfoglia” realizzata dai migliori maestri dell’Accademia della Sfoglia, ovvero Rina Poletti sfoglina da 40 anni – e docente della prestigiosa scuola internazionale di cucina Alma, che ha insegnato anche presso la scuola Anna Tasca Lanza a Palermo – Gian Paolo Chiossi e Giuseppe Govoni. Sono loro che aspettano i milanesi nella Bottega via Emilia in via della Moscova, per insegnare tutti i segreti indispensabili per preparare una perfetta sfoglia artigianale, impastata rigorosamente a mano, e poi stesa unicamente a mattarello (i due famosi gesti di cui ho accennato più sopra). Ed è con questa bella e giallissima sfoglia che si possono poi creare tutti i tipi di pasta come Tagliatelle, Tortellini, Tortelloni, Ravioli, Paste al Forno…

E qui mi vedete all’opera ben guidata da Rina…!

Un mattarello, tante ricette ma soprattutto storie!

Io ho partecipato per ora a due appuntamenti insieme alla mia cara amica Patrizia ed è stata un’esperienza bella, positiva, interessante come mai avrei pensato!

Rina, la mia amica Patrizia e la sottoscritta “remigina”

Perché insieme alla pratica, la grande Rina racconta con molta maestrìa e competenza non solo i segreti della sfoglia, degli ingredienti con cui prepararla e da selezionare con cura, ma affascina i partecipanti con le storie di una tradizione di grande valore, che abbraccia i cibi e i gusti del territorio emiliano. Un territorio che dopo il tragico terremoto del 2012, ha potuto contare sulla solidarietà e sui fondi raccolti dall’Associazione creata proprio da Rina Poletti e dai colleghi già citati: “Miss…ione Mattarello”, una missione di grande importanza per le attività di ricostruzione!

Chi è una sfoglina?

Mi vien da dire… è un concentrato di esperienza artigianale tutta italiana! Un mestiere che ritengo nobile e di qualità… è la regina della pasta fresca all’uovo tirata a mano che ha reso Bologna e molte province dell’Emilia Romagna rinomate nel mondo.

Gli ingredienti e la postazione da lavoro di ogni allievo

In realtà, mi ha raccontato Gian Paolo Chiossi, in principio era la “sdora”, termine dialettale di questi territori per indicare la donna che governava un po’ tutta la casa contadina. Si occupava di faccende domestiche, ma anche del lavoro e delle bestie da cortile, così come poteva prestare il suo aiuto anche nei campi. Ma in cucina, era proprio lei a impastare e tirare la sfoglia, sfamando tante bocche con tagliatelle e primi regionali, alimenti di per sé già ricchi e completi se si considera che questa pasta fresca si prepara con un uovo per ogni etto di farina 00.

I prodotti fatti cone le nostre mani!

La sdora quindi era una “sfoglina” provetta, competenza che diventava una vera dote di valore per l’uomo che la prendeva in moglie. Oggi di sfoglini e sfogline non ce ne sono molti, anche se non esiste – pare – un vero e proprio censimento. Rina Poletti non ha scelto di esserlo da subito, ma dopo essere stata un’impiegata, a 27 anni ha deciso di non limitarsi a “chiudere i tortellini”, attività che moltissimi bimbi e donne fanno quando si prepara questa leccornia… del resto anche molte mie care amiche milanesi come Angela e Ilaria (con cui ne ho parlato), forti di una tradizione di famiglia, sanno “chiudere” cappelletti e tortellini con tutti i familiari riuniti, in occasioni quali la vigilia di Natale. Ebbene, Rina invece ha scelto di portare avanti questa passione per la sfoglia che è diventato un lavoro a tutto tondo. Oggi la sua attività è appunto quella di insegnare quest’arte antica, e lo fa in modo eccellente!

Studiando la sfoglia a Milano

In città quindi i corsi si tengono presso la Bottega Gastronomica via Emilia, da lei fondata con due amici milanesi: qui si possono acquistare prodotti e piatti freschi preparati dalla gastronomia di tradizione emiliano-romagnola. 

E poi ci si può fermare per un aperitivo, a pranzo o a cena… quando arriva Rina Poletti e la sua squadra, i tavolini si trasformano in piano di lavoro con un asse di legno, appaiono grembiuli, mattarelli lunghissimi e tutti gli ingredienti per preparare la sfoglia.

La Bottega Gastronomica Via Emilia a Milano

Dalla vetrina i passanti sorridono vedendo gli allievi muovere i primi passi… con le mani!

E alla fine si brinda e si stuzzicano cibi squisiti tutti insieme!

Mia madre – che diversamente da me non ama cucinare – mi ha chiesto come mai io provassi questa passione per un ritorno alle origini. In altre parole, si domandava perché non acquistare pasta fresca pronta o tutt’al più prepararla con le macchine elettriche… Io ho risposto che è una gioia scoprire tutti i passaggi per trasformare poche uova e farina in una materia meravigliosa, dal profumo inebriante, e sentirla trasformare sotto le proprie mani.

Il famoso mattarello originale…

Oltretutto ho comprato anche il lunghissimo mattarello con grande orgoglio. Tanto, le ho detto, se non mi servirà per tirare la pasta, potrà tornarmi utile di sicuro brandendolo in qualche occasione… per farmi rispettare!!

Una mia foto ricordo di una delle due lezioni

P.S. Mi rivolgo alla cara amica foodblogger Mariangela Marchesi di Cucina Cre-Attiva che con molta perizia scrive su Milano al Quadrato di cibo e gusto: oggi per me è stata un’occasione del tutto unica, lascio a lei senza esitazione il compito di continuare a occuparsi di questo tema invitante. E le offro volentieri il mio mattarello in “qualsiasi” caso ne avesse bisogno!!

reclutata e arruolata 🙂