In principio era la “conserva casalinga”… oggi è il momento di recuperare una tecnica culinaria che esiste da molto tempo ma che solo recentemente è tornata di gran richiamo: la vaso-cottura. Milano è sempre stata molto attenta e all’avanguardia rispetto alle nuove tendenze food; tanto “avanti” che già nel 2013 se ne parlava in occasione della manifestazione Identità Golose.

Ma torniamo alle origini. Non possiamo parlare di vaso-cottura in quanto tecnica nata in tempi recenti, perché anticamente era normale abitudine cuocere lentamente il cibo racchiuso in grossi calderoni di ghisa, coperti, direttamente sulla brace. Oggi voglio raccontarvi di questa tecnica, non in termini di novità, (molti chef la usano da alcuni anni), ma in termini di modernità: ci assomiglia per l’approccio salutistico, per il rispetto degli alimenti, dei sapori e dei colori.

È una particolare tipologia di cottura che avviene all’interno di un vaso di vetro sigillato, a basse temperature e con tempi relativamente differenti rispetto all’ingrediente che usiamo. I metodi sono questi: bagno-maria su fornello, bagno-maria nel forno, microonde e, ahimè… la lavastoviglie (per gli eco-estremisti). Non servono particolari attenzioni: una volta che gli ingredienti necessari sono stati introdotti nel vaso e sigillati, non resta che scegliere il metodo di cottura, la temperatura, e poi… bisogna solo attendere. Se volete usare il forno sistemate i vasetti ben chiusi in una pirofila con 3-4 cm di acqua sul fondo e fate cuocere per 20′ a 60-80°. Se preferite il bagnomaria dovete sistemare i vasetti in una casseruola, riempire di acqua per 2/3 dell’altezza degli stessi e separarli con un asciugamano da cucina per evitare che durante il bollore urtino tra di loro. Per chi preferisce il microonde la cottura sarà veloce: circa 5/7 minuti. Per chi preferisce una cottura ecologica ed economica a tutti i costi, porrà il vasetto sigillato in lavastoviglie… sfruttando il tempo di un lavaggio ad alte temperature.

È fatto certo che la cottura a basse temperature, da tempo immemore, è ritenuta anche dagli chef di casa nostra, di innegabile fascino estetico e di grande impatto visivo.

In ogni caso si possono realizzare interi menù: dalla carne al pesce, dai primi piatti alle creme.
Ecco alcune regole da seguire:
– non possono essere messi funghi all’interno, poiché durante la cottura si liberano tossine che restano all’interno del vaso;
– non prolungare troppo i tempi di cottura per evitare di aumentare la pressione all’interno del vaso;
– lasciate riposare i vasi per almeno 15′ prima di aprirli e servire la pietanza;
– non riempite fino all’orlo i vasetti, ne impedirebbe la formazione del vapore.

Altro valore è che potete preparare le pietanze anche con anticipo: si conservano in frigorifero per un paio di giorni e bastano 10-15 minuti per riscaldare il tutto. Se poi scegliete dei bei vasetti potete portarli direttamente in tavola.
Possiamo cimentarci proprio tutti nella vaso-cottura, poiché non sono richieste specifiche abilità culinarie.
Di seguito vi lascio una ricetta facile facile, per avvicinarvi a questa tecnica in modo indolore. Provatela e poi riprovatela proponendola ai vostri ospiti. Farete un gran figurone!

PARMIGIANA RIVISITATA

Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane lunghe, 300 g di ricotta di pecora, 8 fette di pane in cassetta del tipo integrale o multi cereale, 2 spicchi di aglio, basilico, olio evo, sale, pepe, 300 dl di passata di pomodoro, 4 vasetti con chiusura ermetica da 250 ml..

Procedimento: mettete a scaldare una piastra o un tegame antiaderente. Lavate bene il basilico. Lavate e tagliate a fette alte 1/2 cm le melanzane.

Piastratele per qualche minuto su ambo i lati. Con un coppa pasta leggermente più piccolo dell’imboccatura dei vostri vasi ricavate 2 tondi da ogni fetta di pane in cassetta.

Se i vasi sono grandicelli dovrete procuravi più pane. Sfregateli con l’aglio e piastrateli nello stesso tegame senza bruciarli. Scaldate la salsa di pomodoro con poco olio e due foglie di basilico, sale e pepe. Prendete la ricotta, versatela in una ciotola, lavoratela con sale, pepe e 1 cucchiaino di olio. Rendetela bella cremosa.

Adesso avete tutti gli ingredienti pronti. Prendete i vasetti, precedentemente lavati in lavastoviglie o fatti bollire almeno per 15′. Versate all’interno un cucchiaio di salsa di pomodoro; inserite un disco di pane, un bel cucchiaio di ricotta, un disco di melanzana, una foglia di basilico. Nel mio caso ho fatto 3 strati circa. Ma ricordate di non arrivare a riempire il vaso… 2 dita sotto la chiusura basterà a creare vapore.
Concludete con foglie di basilico e un filo d’olio. Completate i 4 vasi e chiudete bene. Procedete con la cottura su fornello: prendete una casseruola in acciaio e un asciugamano che servirà a tamponare i movimenti dei vasetti in fase di bollitura. A partire dal bollore dell’acqua calcolate 15-17′. Al termine spegnete, lasciate riposare almeno 10′ e poi servite direttamente in tavola… tra lo stupore dei vostri ospiti.

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