Sano, gustoso, versatile… in poche parole straordinario! Dopo Stati Uniti, Germania e Londra, il pesce Cobia ha fatto la sua comparsa in Italia ad inizio 2016 grazie allo chef stellato del Ristorante Van, situato all’interno del Park Hyatt di Milano, il quale ha creato tre grandi piatti gourmet. Da allora la curiosità per questa nuova specialità ittica è cresciuta in maniera esponenziale.

Personalmente non ne conoscevo l’esistenza ma a tutto si rimedia: il Cobia, conosciuto anche con il nome di Black Kingfish è un pesce in genere solitario che vive al largo delle coste di Panama, nella regione della Costa Arriba in acque profonde, pulite, ossigenate da correnti oceaniche e in un’area di divieto commerciale per oltre 10kmq. Nutrito senza l’ausilio di ormoni, coloranti, pesticidi, possiamo dire che ci troviamo di fronte ad un prodotto ittico davvero eco-sostenibile! Il suo aspetto ricorda uno squaletto, ha una pelle spessa ma con poche squame, testa piatta e spine dorsali affilate; nei suoi 70-90 cm di lunghezza troviamo delle carni simili al pesce spada come consistenza, compattezza; è ricco di Omega-3, DHA e EPA; il sapore ricorda molto la ricciola. Le sue applicazioni in cucina sono svariate: alla griglia, in forno, in guazzetto, il padella, al vapore, fritto, crudo, affumicato… la sua versatilità mi ha davvero stupita.

Ma dove e come viene allevato? Come dicevo poco sopra, viene allevato in una sorta di riserva naturale caratterizzata da forti correnti, all’interno di enormi gabbie a 30 metri sotto il livello del mare, che permettono ai pesci di guizzare allegramente e con poco stress. Il mangime è un mix costituito da proteine vegetali, minerali, vitamine, farina e olio di pesce. Nessun alimento nocivo per il pesce ne per chi lo consumerà in seguito. Troverete più info proprio qui.

E… come viene abbattuto? Il Cobia viene pescato con la tecnica giapponese Ike-Jime che “immobilizza” il pesce provocandone una morte non traumatica e facendo in modo che le carni rimangano chiare e di sapore intenso. In genere la pesca avviene il giovedi ed arriva sul mercato ittico italiano il lunedi successivo. Non possiamo parlare di prodotto a km zero ma, in questo caso specifico, il pesce Cobia ha bisogno di qualche giorno di frollatura prima di essere consumato.

Per concludere si può tranquillamente affermare che il nostro Cobia ha superato l’esame, le critiche e le valutazioni del caso, guadagnandosi un posto di tutto rispetto accanto ai già ben noti compagni di specie ittica e soprattutto come protagonista delle nostre tavole.

A tal proposito mi è stato chiesto di spendere alcune parole sul Cobia, ma anche di pensare ad una ricetta per esaltarne il gusto. Ho scelto di usarlo in un primo piatto ricco di profumi e sapori mediterranei, per esaltarne le carni senza perderne l’identità.

Quindi da oggi potete cucinarlo così:

PACCHERI E COBIA ALLA MEDITERRANEA

Ingredienti per 4 persone: 300 g di paccheri di Gragnano, 500 g di pomodori di Pachino, 6 trancetti di Cobia, una manciata di capperi di Pantelleria, una manciata di nocciole del Piemonte, prezzemolo fresco (un mazzetto), sale, pepe, pane grattugiato e fioretto di mais per la panatura, olio evo e olio di semi per friggere.

Procedimento: mettete a bollire abbondante acqua calda e salata. Lavate il pesce, privatelo della pelle e delle eventuali spine. Riducete a cubetti di circa 1 cm solo 4 tranci, mentre i rimanenti li tagliate a striscie. A parte, in un largo tegame antiaderente, mettete dell’olio d’oliva e lo scalogno tritato per farne un veloce soffritto. Unite i pomodori tagliati a cubetti, mescolate spesso, schiacciate un pò i pomodori e tenete una fiamma moderata. Unite ora i capperi dissalati. Aggiungete la quantità di 4 tranci di pesce dopo 5 minuti. Salate e pepate. Aggiungete poca acqua calda (o brodo vegetale). In tutto cuocete il sugo per 20′. Buttate i paccheri a lessare. Prendete una manciata di farina di mais, uniteci una di pangrattato , qualche nocciola pestata a mortaio. Impanate i filetti rimanenti e friggeteli in olio ben caldo. Scolate e spadellate in tegame i paccheri, unite abbondante prezzemolo tritato velocemente a coltello. Impiattate come nella foto servendo anche i tranci fritti.

©Photo by Mariangela Marchesi

Vi ricordo che trovate questa ricetta e molte altre sul mio sito ufficiale!