Se nell’ultimo articolo di Ciabattine Piccine abbiamo parlato del tipico dolce natalizio milanese, la cui lavorazione è ormai industrializzata, oggi vi raccontiamo del parente povero del panettone, il Pan tranvai, la cui preparazione, proprio per questo, è rimasta del tutto artigianale e affidata a esperti panettieri.

Ma questi lo propongono oggi anche al di fuori delle festività, dimenticandone le origini e snaturandone il carattere. Infatti il pane con l’uvetta, già presso la corte dei Visconti si produceva per festeggiare le ricorrenze, le festività e i matrimoni. Questa usanza in realtà era diffusa anche nelle famiglie povere di contadini, perché il dolce era fatto con ingredienti semplici, quali la farina e l’uva passa: l’essiccazione della frutta fatta in autunno, per conservarla durante il periodo invernale, era tipica della pianura e delle montagne lombarde.

Il dipinto di Hayez che raffigura il conte di Carmagnola (1820)

La prima testimonianza storica della presenza di questo dolce si ha nel febbraio 1426, quando il Ducato di Milano si trova impegnato in una lunga lotta con la Serenissima, per il predominio degli avamposti lungo l’Adda. In quel tempo, Giovanni Aliprandi, genero di Bernabò Visconti, una volta caduto in mani nemiche, viene decapitato dai veneziani: é accusato di aver tentato di avvelenare il Carmagnola, mercenario, milanese  d’adozione e comandante in quel frangente dell’esercito veneziano. Le fonti raccontano che ciò doveva avvenire tramite il pane ripieno di uvetta secca, di cui il conte di Carmagnola era ghiotto. La tradizione di preparare questo impasto attraversò indenne centinaia di secoli fino ad arrivare fino al dopoguerra. In realtà gli eventi tra le due guerre mondiali hanno fatto scomparire la ricetta, per via dei razionamenti degli ingredienti: per qualche tempo lo si vede in alcune vetrine di rivendita sotto la denominazione di ” pane con l’uva “. Ma alla fine della Seconda Guerra Mondiale è il momento in cui i cibi poveri della tradizione locale tornano prepotentemente sulla tavola dei lombardi. Così mentre Milano è intenta nella ricostruzione, si va a lavorare nelle grandi industrie dell’hinterland in bici e in tram. Inoltre, per la pausa pranzo, non esistevano ancora le mense, e gli operai si dotano della loro bella “schiscetta” da riempire con ciò che si riesce a racimolare. Alle fermate dei tram a vapore, che dal nord della provincia portano a Milano, si comincia a vendere di tutto, soprattutto questo pane ricco di uvetta, bruciacchiato fuori ma morbido e dolce dentro.

Una delle lineee verso nord che serviva le stazioni dove si vendeva il pan tranvai.

La vulgata popolare lo associa facilmente al luogo e il pan dolce con le uvette diventa subito “Pan tranvai”. Il boom economico è ancora un miraggio anche per l’inizio degli anni ‘50 … Il panettone fa la sua apparizione sulla tavola di un limitato numero di persone che possono permetterselo. Nelle famiglie povere il Natale è festeggiato con il ” pan tramvai “, specie in provincia. E i bambini ne vanno matti. La ricetta più vecchia, risale proprio a questo periodo, e viene trascritta dal cav. Mario Rivolta (panificatore in Legnano). Si prevedeva per l’impasto 1 kg di farina per tre kg. di uvetta messa a bagno, il tutto lavorato rigorosamente a mano. Il vero ” pan tramvai ” era fatto con fior di farina di frumento, impastato con zibibbo di prima scelta. Il formato era a bastone, della lunghezza di due spanne, della larghezza di una e dell’altezza di tre quarti. Il segreto della bontà era quello di essere ben cotto, croccante ed elastico a larga spugna.

Pan tranvai (immagine tratta da icavalieridiarianna.forumfree.it)

Se qualcuno volesse cimentarsi nella preparazione di tale alimento di seguito riportiamo gli ingredienti base con la ricetta: 950 grammi di farina di grano, 50 di farina di segale, 700 di uvetta sultanina, 50 di strutto, 30 di burro, 20 di sale, due cubetti di lievito di birra., zucchero semolato, e acqua.

Si prepara quella che viene chiamata “anima” con il lievito di birra sciolto nell’acqua e poi impastato con una manciata di farina. Si lascia riposare questo impasto per tutta la notte. L’uva sultanina deve essere ben lavata e lasciata ad ammorbidirsi in acqua calda per circa tre ore, poi la si fa scolare ed asciugare molto bene. Si mescolano i due tipi di farina e si impasta con lo strutto, il burro precedentemente ammorbidito, l’ “anima”, lo zucchero e tanta acqua quanto ne serve. L’impasto deve essere lavorato a lungo e durante questa lavorazione si aggiunge il sale, mentre l’uva sultanina è da aggiungere alla fine quando l’impasto è quasi pronto. La pasta ottenuta viene divisa in pezzi e lasciata riposare per circa 40 minuti a temperatura ambiente, coperta da un panno. Si preparano quindi i panini, che dovranno essere lasciati ancora a lievitare per circa un’ora e comunque sino a quando saranno cresciuti del doppio. Si spolverano i panini con la farina, si procede alla cottura Questa può avvenire nel forno già caldo a circa 200° e per una durata di circa 20 minuti. Alla fine avranno una forma lunga circa 25 cm, larga 6/7 e alta 3/4 centimetri.